说到工程的大一个工程板块无疑是指排烟板块，在设计工程的过程当中设计师大的精力花费也是在厨房排油烟工程部分，排油烟工程包括抽排、处理、排放三个功能不同却又彼此联系的部分，处理好这三个板块的设计将为质量提供足够的保障。
食堂厨房的油烟较于一般的粤菜、川菜等油烟相对重一些，因为食堂设备要求处理较重的菜品的口味，厨房的油烟抽排主要采用排油烟罩加上高压离心风机抽排，一般对烟罩的要求要保证全部罩住食堂炉灶的主体部分，确保不漏烟。风机的要求主要以静音为主，对于管道比较长的排烟系统则使用高速离心机；对于管道相对较短的排烟系统则使用风柜。
食堂厨房排烟处理
食堂厨房设备的油烟处理主要的方式为静电式油烟净化处理器，一般油烟净化处理器分为高空排放和低空排放两种；经过净化器处理的油烟能够确保达到环保检测要求才能排放。
油烟排放后一道工序为油水分离系统，通过将经过净化处理的油烟排入水中，经过水油的吸附分离进一步达到处理油烟的目的，然后完全达到环保要求以及市场需求后排放至大气中。
